© PFOTENHILFE / Ben Kaulfus
Wer vegetarische/vegane Küche schätzt oder ausprobieren möchte, hat außerhalb von Großstädten nicht immer gleich ein hochklassiges Restaurant ums Eck. Doch in Salzburg tut sich gerade einiges. Besonders beliebt ist das 2013 eröffnete „The Green Garden” in der Innenstadt.
Zur Mittagszeit oder wenn sich die Gäste zum Abendessen im Salzburger Viertel Nonntal einfinden, sind im „Green Garden“ oft alle Plätze besetzt. Vor allem im Sommer lohnt es sich zeitig zu reservieren, wenn man einen der Plätze im idyllischen Gastgarten ergattern möchte. Das Lokal wird jedes Jahr bekannter und Konkurrenz ist in Salzburg bisher noch rar. Mittags sieht man hier Anzug tragende Angestellte umliegender Firmen genauso wie Schüler, am Abend kommen zur Festspielzeit dann auch Sänger und Musiker, die den Geheimtipp den einschlägigen Szenelokalen vorziehen.
Julia und Christian Platzer, beide Vegetarier, haben sich mit dem Restaurant ihren Traum erfüllt und gleichzeitig eine Marktlücke in Salzburg aufgespürt. Küchenchef David Schröck, der im Haubenrestaurant „M32“ ausgebildet wurde, ergänzt das junge Team. Das liebevoll gestaltete Interieur und hochwertige, aber preisgünstige Mittagsmenüs um nur €7,50 lockten schon bald ein bunt gemischtes Publikum an – und keineswegs nur Veganer und Vegetarier.
„Ich frage oft nach und wir haben etwa 80% Fleischesser bei uns“, erklärt Julia Platzer. „Das war auch unser Ziel: Alternativen zu zeigen und das Augenmerk wieder auf die Qualität des Essens zu lenken”. Tatsächlich scheint der undogmatische
Zugang die Aufmerksamkeit auch auf die frischen und regionalen Biozutaten zu lenken, die danach ausgewählt werden, was die Jahreszeit bietet. Das Nebeneinander von vegetarischen und veganen Gerichten erleichtert zunächst
skeptischen Gästen den Zugang in eine neue kulinarische Welt, was die Zugkraft der „Green Garden“-Küche durchaus verstärkt. Vor allem Männer klammern sich bei ihrem ersten Besuch noch an vertraute Zutaten wie Milchprodukte und Ei, und können sich so ohne Hemmschwellen von der Qualität der Küche überzeugen.
Beachtung in der nationalen Presse und in sozialen Netzwerken bescherte dem Team der Einsatz um ihren Lehrling. Nach einigem Zögern billigte die Wirtschaftskammer Salzburg erstmals eine Kochlehre in einem vegetarisch-veganen Restaurant und akzeptierte die Ausbildungskooperation mit dem Haubenlokal „Gmachl“, in dem Isabella Langer 42 Wochen ihrer dreijährigen Lehrzeit den Umgang mit Fisch und Fleisch erlernen wird. Dass die 20-Jährige nun ihr zweites Lehrjahr beginnt, ist ein Präzedenzfall in Österreich. Der Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der WKS kommentierte den Fall entsprechend zukunftsweisend: „Wenn sich die Ernährungsgewohnheiten verändern, wird man sich anschauen müssen, ob es nicht sinnvoll ist, die Lehrausbildung für Köche zu adaptieren.“ In absehbarer Zeit wird das „Green Garden“ neben dem Esslokal einen veganen Eisladen eröffnen – auch der Außenbereich soll dann erweitert werden. Ab Herbst wird das Lokal zudem in der neu eröffneten Salzburger Panzerhalle vertreten sein. In der Markthalle werden vegane Mittagsmenüs, Take-away-Sandwiches und teils aus Eigenproduktion stammende vegane Erzeugnisse angeboten. Mit der Verfügbarkeit hochwertiger, tierfreundlicher Menüoptionen geht es also weiter bergauf.
